------　　能登はやさしや土までも　　------

日本海側では、エッチュウバイ、オオエッチュウバイ、ツバイ チヂミエボラなどをバイと総称しています。 これは太平洋側の巻き貝が何でもツブと呼ばれるに等しいとのことで 地元産で寿司ネタとして使用しているのは、オオエッチュウバイ、 エッチュウバイが多いようです。写真は能登沖で捕れたエッチュウバイの 握りです。海の香りが大変すばらしいです。
アンコウは、北海道周辺、常磐、水戸沖、秋田から新潟にかけての 日本海産が美味しいと言われています。 アンコウの肝は本体以上に珍重されており酒肴として人気ですが これを握ったところ評判になったのが、私どものアンキモ寿司です。 生魚には無い食感とまったりとしたリッチな味わいが魅力の一品です。
ササガレイというのはヤナギムシガレイで作った干物を指しますが、能登では生でもこの名前で呼びます。 身が薄く、水分が多いので生食、煮魚には向かないと言われる魚を当店では握りで出しています２０センチ弱のヤナギムシガレイを３枚におろし皮を引き１カン半身に付けます。 歯ごたえは有りませんが甘みがあり瑞々しい食感で美味しいです。
日本中の寿司屋を探してもたぶんシロゲンゲを握りで出すのは輪島の当店のみ、 この地域ではシロゲンゲをゲンゲンボウと呼んでいます。 この魚は、体が細長く側扁し、半透明で肉はコンニャク質。 煮て珍味、食感は甘みが無く湿気のあるマシュマロ、弾力が有るようで口の中ですぐとろけ、さっぱりしていて旨い。市場に入ったときだけ出すことが出来るネタです。
白身の魚で、味はすっきりしています。干物、塩焼き、煮付け、鍋物、汁物、飯ずしなど広く利用される魚です。ただ、ハタハタの生食の週間はどの地域にもなく、この寿司は輪島の当店でのみ食べることが出来るものです。皮を残した半身づけのハタハタは、他の握りとは違う触感が楽しめます。身は脂がのり、それでいてさわやかな味が致します。
北陸、山陰が本場で、越前ガニや松葉ガニとも呼ばれています。 味の面でも価格の面でも「冬の味覚」の大者です。輪島の当店では活けの地元産ズワイガニを握りで出します。淡泊でほのかに甘く、口の中でとろけます。 解禁日は、１１月〜３月まで。また北海道で近年良く捕れるベニズワイガニも、茄でてから寿司ネタにされます。